Ensalada de quinoa con pesto de aceitunas

Ingredientes para 4 personas:

80 g de quinoa por persona

½ l de caldo de verduras

1 cucharadita de café de mezcla de especias árabes o curry

½ puerro

½ manojo de espárragos verdes tiernos

100 g de espinacas

50 g de champiñones

100 g de guisantes

100 g de maíz congelado

25 g de brotes tiernos de ensalada

Mezcla de frutos secos para ensaladas

AOVE

Para el pesto de aceitunas:

100 g de albahaca

50 g de aceitunas rellenas de anchoa

100 g de parmesano rallado

125 ml de AOVE

½ diente de ajo

Pimienta molida

Preparación:

Lavamos la quinoa en un colador bajo el chorro del grifo. Escurrimos el agua. Ponemos a calentar el caldo de verduras junto a la cucharadita de especias y cuando hierva, echamos la quinoa. La cocemos a fuego lento, hasta que el caldo se vaya consumiendo y el grano quede suelto y blando. Si se consume el caldo antes de que la quinoa se cueza, podemos añadir agua. Reservamos.

En una sartén salteamos y rehogamos en aceite de oliva los espárragos, champiñones y espinacas -que habremos cortado finamente- junto a los guisantes y el maíz. Reservamos.

Para elaborar el pesto, trituramos en el vaso de la batidora todos los ingredientes. Obtenemos una salsa homogénea. Se puede ajustar el espesor a nuestro gusto, añadiendo un poco de agua. Recomiendo no echar sal debido a que el queso y las aceitunas, que van rellenas de anchoa, ya le añade bastante.

En una fuente amplia colocamos en el fondo las verduras, encima la quinoa y sobre esta los brotes de ensalada y los frutos secos, que aportarán el toque crujiente. Aparte en otro bol colocamos el pesto para que cada comensal se lo añada a su gusto.

Receta adaptada del blog de http://www.lasmariacocinillas.com/

Notas: 

AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra.
He optado por usar la nomenclatura quinoa debido al uso más extendido de la palabra. Pero me gustaría recalcar que según el diccionario de la Lengua Española (RAE) el nombre adecuado es quinua. 

Música: Way Down We Go, de Kaleo