Croquetas de carrilleras

Ingredientes para 30 unidades aproximadamente:

4 carrilleras sin hueso

2 cebollas

2 puerros

5-6 zanahorias según tamaño

2-3 tomates según tamaño

1 vaso de vino tinto

1 c/s de tomate concentrado

Sal y pimienta molida

1 c/s de mantequilla

Agua

Para la besamel:

100 g de mantequilla

100 g de harina

750 ml de leche entera

Sal, pimienta molida y nuez moscada

Para el rebozado:

harina c/n

2 huevos

pan rallado

Preparación:

Sofreímos las carrilleras salpimentadas. Sacamos y reservamos. En el mismo aceite rehogamos las verduras cortadas en trozos grandes. Cuando ya las tengamos, echamos el tomate concentrado y el vaso de vino. Dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos las carrilleras y las cubrimos con agua de manera que el líquido las sobrepase. Echamos una cucharadita de sal y tapamos la olla exprés. Yo las tuve 75 minutos a fuego 6 de la inducción. Sacamos las carrilleras de la olla y colamos el caldo.

Desmenuzamos las carrilleras con dos tenedores. Para darle consistencia al caldo, lo echamos en una sartén grande y hervimos a fuego vivo para que se concentre. Para aligerar este paso podemos desliar una cucharada de maicena en un taza pequeña con agua fría e incorporar al caldo. Removemos sin parar para que no se nos queme y vamos viendo el punto de la salsa. En el último momento añadimos una cucharada de mantequilla, esto le dará brillo y textura sedosa. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Hacemos la besamel y le añadimos la carne deshilachada junto a la salsa reducida. Removemos para que se integre todo. La tendremos lista cuando la masa se despegue fácilmente de las paredes del recipiente.

Volcamos en una bandeja plana y filmamos a piel. Dejamos reposar la masa en la nevera durante toda la noche. De esta manera la masa endurecerá y nos facilitará el darles forma.

Un truco para que no se nos pegue la masa a las manos es untarnos las mismas con aceite. Vamos cogiendo porciones de masa similares y las pasamos por harina. Cuando tengamos el plato lleno, las pasamos por el huevo batido y las colocamos sobre el pan rallado.

Freímos en aceite caliente a una temperatura de 175-180 grados. Si no tenemos termómetro de cocina podemos hacer la prueba del palillo, que consiste en echar uno al aceite y cuando empiece a moverse ya lo tenemos listo para meter las croquetas de tres en tres como mucho, ya que más bajarían la temperatura del aceite. Cuando las veamos doradas por un lado, les damos la vuelta con cuidado para que se frían por el otro.Tardan aproximadamente tres minutos por cada tres croquetas.

Notas:

Una vez boleadas, rebozadas en el pan y en crudo, podemos congelarlas en un recipiente apto. Si hacemos dos alturas, ponemos en medio papel encerado para que no se peguen. Aguantan perfectamente más de 6 meses y podemos ir sacando cada vez las que vayamos a freír. Para que no se abran en el aceite por el contraste de temperatura, las dejaremos atemperar unos minutos antes de freírlas.

Interior 

Música: Flicker of light, de Lola Young