Hojaldre de camembert

Mi interior

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre

1 queso camembert

Arándanos

Frambuesas

Azúcar

Limón

7 nueces

1 huevo

Semillas de sésamo

Preparación:

Sacamos la lámina de hojaldre de la nevera para que se atempere.

Empezamos con el coulis de frutos rojos. Ponemos en una sartén antiadherente un puñadito de frambuesas, arándanos, con unas cucharadas de azúcar y un chorrito de limón. A fuego fuerte vamos removiendo con una cuchara de palo. Veremos cómo los frutos empiezan a deshacerse y soltar sus jugos. Si nos queda muy espeso podemos añadir unas gotas de agua para aligerar el coulis. Al enfriar, siempre espesa. A mí me gusta dejar la salsa con trocitos de fruta. Apagamos el fuego y reservamos.

Desenrollamos el hojaldre sobre el papel en el que viene envuelto. Partimos el queso por la mitad y colocamos una parte justo en el centro de la masa de hojaldre. Pinchamos el hojaldre que queda alrededor con un tenedor. De esta manera evitamos que suba en el horno. Vertemos el coulis por encima. Partimos cada nuez en dos y vamos colocando por encima las mitades, dispuestas concéntricamente. Tapamos el queso con su otra mitad.

Envolvemos el queso con el hojaldre. Haremos un primer pliegue hacia adentro y los siguientes los iremos haciendo longitudinalmente, al bies y así sucesivamente hasta llegar al último pliegue. Cortaremos el exceso de hojaldre y acabaremos de cerrar el paquete.

Le damos la vuelta de manera que el cierre nos quede en la parte de abajo. Con el hojaldre sobrante y una puntilla podremos hacer unas hojas o el motivo que queramos a modo de decoración.

Pincelamos con huevo batido el hojaldre y disponemos las hojas que hemos cortado por encima. Las pintamos también con huevo. Espolvoreamos unas semillas de sésamo por toda la superficie.

Horneamos a 190º con calor arriba y abajo y en la posición más baja del horno, durante unos 25 minutos o hasta que veamos que adquiere un tono dorado. Añadimos unos minutos más con calor solo en la parte de abajo del horno, para que el hojaldre se termine de hacer.

El paso a paso

Sugerencias de Maridaje (José Ramón Alonso Martin)

El queso permite una enorme combinación de maridajes dependiendo de su estilo, la leche que se haya utilizado, su forma de elaboración, curación o textura. El camembert es un queso de pasta blanda de intensidad media-baja y corteza enmohecida que suele consumirse solo, untado, en ensaladas o formando parte de salsas. Aquí se presenta como el relleno de un hojaldre y con la interesante aportación de un coulis de frutos rojos que combina perfectamente gracias a la acidez y matices que ofrece. Al estar horneado, la parte grasa del queso resultará más evidente y ganará en intensidad, por lo que se hace necesario un vino que aporte frescura y que rebaje la contundencia del plato. Vinos blancos jóvenes atlánticos, tintos ligeros sin crianza, espumosos con un contenido en azúcar moderado o puntuales vinos generosos pueden acoplarse al producto final.

· Fino en rama Alvear 2008

Bodegas Alvear (Montilla/Córdoba)

Estilo: Generoso con crianza biológica

DO. Montilla-Moriles

U: 100% pedro ximénez (>36M en bota de roble americano)

Precio Aprox.: 5,5€

Tª de Consumo: 8-10ºC

No es fácil encontrarse en el mercado finos de añada y aún menos si son antiguas y a un precio ridículo. Podríamos pensar en que se expresaría como un fino algo más evolucionado, sin embargo, sigue mostrando una enorme frescura dotada de una homogeneidad que lo hace más "fácil" en boca. Presenta menos verticalidad que la media de sus vecinos de Jerez y un punto menos seco. La frescura que ofrece al ser en rama se consigue porque no ha sufrido filtrado ni proceso de estabilización por frío, obteniéndose así un fino de mayor pureza y tipicidad. La uva pedro ximénez utilizada en la elaboración se obtuvo a partir de una única cosecha y ha tenido crianza biológica durante más de seis años dando como resultado un producto con 15% de volumen en alcohol obtenidos sin necesidad de encabezamiento. Expresa principalmente notas de levaduras y frutos secos sobre un fondo de salinidad que le confiere una amplitud y persistencia adecuadas para acoplarse como un guante a esta receta. Por regla general, los finos y manzanillas se suelen emplear para acompañar quesos muy curados, sin embargo, esta elaboración de Alvear es acertada porque resulta menos punzante y más equilibrada que otros de su misma zona.

 

· Rimarts Gran Reserva 40 2011

Rimarts Cava (Sant Sadurní d'Anoia/Barcelona)

Estilo: Espumoso por el método tradicional

DO. Cava

U: 28% Xarel•lo, 28% Parellada, 28% Macabeo y 15% Chardonnay (40M mínima crianza en rima)

Precio Aprox.: 11,5 €

Tª de Consumo: 6-8ºC

Interesante coupage en el que Rimarts introduce a la tripleta básica de la DO un porcentaje de Chardonnay que siempre aporta estructura, longevidad y los matices propios de la variedad. Un elaborador artesano, que trabaja sus propias viñas y que refleja en el vidrio la fecha de degüelle como mandan los cánones de cualquier elaborador de cava respetable. Fruta blanca un punto madura, tostados, flores secas y notas de panadería se engranan sobre una buena estructura y un carbónico bien integrado que hace más envolvente cada trago. Un espumoso -con menos de 2 gramos de azúcar por litro- muy polivalente y pulido que aportará equilibrio después de cada bocado, permitiendo disfrutar del hojaldre sin que resulte pesado.

 Música: Faded, de Alan Walker