viernes, 13 de mayo de 2016

Croquetas de shiitake, portobello y jamón



Ingredientes:

Medio puerro
50 g de setas shiitake
50 g de champiñones portobello
50 g de jamón
500 ml de leche entera
60 g de mantequilla aproximadamente
harina
1 cebolla
2 clavos de olor
Nuez moscada
1 hoja de laurel
2 huevos
Pan rallado o panko
AOVE y sal

Preparación:

Troceamos en brunoise el puerro, las setas y los champiñones. Sofreímos las verduras con una pizca de sal y mantequilla, a fuego lento. Cuando las veamos rehogadas, añadimos los taquitos de jamón. 

Incorporamos unas cucharadas de harina a las verduras rehogadas (la necesaria para absorber la mantequilla) y cocinamos la harina dando vueltas con una cuchara de palo, durante unos minutos. 

Ponemos a calentar la leche junto a la cebolla pelada y clavamos en ella los clavos. Echamos una pizca de nuez moscada, la hoja de laurel y sal. Dejamos hervir unos 30 minutos. Tapamos y reservamos.

Con la ayuda de un colador, vamos añadiendo en tandas pequeñas y sin parar de remover la leche templada a la harina rehogada. El secreto de una buena besamel es trabajar la masa, cuanto más mejor. Yo suelo hacerlo durante unos 40 minutos o cuando veamos que la masa empieza a separarse de las paredes. Probamos de sal y rectificamos en caso necesario.

Volcamos la masa en un recipiente plano y napamos a piel con papel film. Dejamos reposar unas horas en la nevera o incluso de un día para otro.

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina. Echamos porciones de la masa, más o menos iguales, cuanto más fría mejor y les damos forma. Las pasamos por el huevo batido y el pan rallado, por este orden y freímos en freidora o en abundante aceite caliente -a unos 180º- controlando y dando vueltas para que no se quemen.

Notas:

Al morderlas podemos apreciar perfectamente los trocitos de setas y jamón. Si queréis una textura homogénea, podemos triturar la masa y añadir solo el jamón salteado.

Las podéis congelar y freír directamente al sacarlas del congelador, sin necesidad de esperar. Están buenísimas como el primer día. Yo las puse en recipientes herméticos, alineadas y sin amontonar. De esta manera podemos sacar solo las unidades que vayamos a consumir.







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