viernes, 25 de marzo de 2016

GASMA: COCINA MOLECULAR







El pasado día 17 de marzo tuve el placer de asistir por segunda vez a uno de los cursos que GASMA* organiza para aficionados a la cocina o COOK ♥ LOVERS.

En esta ocasión tuvimos el honor de contar con las explicaciones del profesor Jordi Ferrer y Blanca Mayandía.


El curso constó de tres platos que fuimos elaborando por parejas. La palabra más oída durante las explicaciones del chef y profesional fue “texturas”. Y el proceso, resumiendo, podría decirse que consiste en transformar un alimento sólido en uno líquido a través de la cocción y convertirlo posteriormente y gracias a unos productos o sustancias químicas, en sólido de nuevo, pero de manera totalmente diferente a su forma original, ya sean esferas, espumas, aires, ralladuras…

Es un tipo de cocina matemática donde lo principal son las cantidades de los productos, -medidas con balanzas de precisión- y los tiempos, tanto de enfriado, reposo y consumo. Indispensable también contar con buenos aparatos e instrumentos de cocina.

Los tres platos que elaboramos fueron:


  • Capuchino de tomate: para éste realizamos una esferificación de mozzarella y una espuma de tomate. Usamos como reactivos, xantana, gelatina, gluconolactato, alginato y cargas de sifón.

  • Caviar de setas, remolacha y coliflor: para éste elaboramos pequeñas esferificaciones de trompetas de la muerte. Usamos agar-agar y un buen AOVE de arbequina.

  • Naranja en texturas: el plato dulce de la sesión, cuyo protagonista principal fue nuestra querida naranja, cortada al vivo, con una emulsión de naranja, tomillo, hierbabuena, azafrán y cilantro. Y coronada con una ralladura, de naranja también y realizada con goma gellan.



Un curso diferente, divertido y original.


*El Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario (Gasma) es un proyecto de formación universitaria, investigación e innovación, está dirigido al desarrollo del sector Gastronómico y Culinario del arco Mediterráneo. Gasma es la primera institución educativa privada de la Comunidad Valenciana, que acerca a las aulas los estudios de Gastronomía y Gestión de Negocio Culinario.

Con @vicocinillas, gran compañero gastronómico
 

2 comentarios:

  1. Que bien nos lo pasamos y que gran equipo, un abrazo guapi!!!! Viva el quimicefa!!!

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    1. Estuvo genial. ¡Compañero perfecto! Gracias por pasarte, gallego.

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