Croquetas de gambón y alga wakame

Ingredientes:

1 puerro

55 g de mantequilla

45 g de aceite

100 g de harina

300 ml de nata para cocinar

600 ml de leche entera

5 gambones

8 g de algas wakame deshidratadas

Sal y pimienta

1 huevo

Pan rallado y panko

Preparación:

Pochamos el puerro cortado en brunoise en la mantequilla y el aceite a fuego lento, hasta que esté transparente. 

Pelamos los gambones y reservamos las cabezas. En una olla ponemos 200 ml de leche y echamos las cabezas. Con una cuchara de madera las aplastamos para sacar todo su jugo. Dejamos que hierva unos minutos y añadimos el resto de la leche. Cocemos unos 10 minutos más. Apartamos del fuego y añadimos la nata a la leche. Reservamos tapada.

Las gambas las partimos por la mitad a lo largo y, a su vez, hacemos unos tacos no demasiado pequeños.

Ponemos a hidratar las algas en un cuenco con agua fría durante 5 minutos. Las colamos y hervimos unos 10 minutos. Secamos las algas y las picamos pero no demasiado, que se aprecien los trocitos.

En el puerro pochado, añadimos la harina y rehogamos bien removiendo sin parar.  Colamos las cabezas y vertemos la leche infusionada sobre la harina. La vamos incorporando en tandas sin parar de remover. El éxito de unas buenas croquetas está en trabajar bien la masa, sin dejar de remover. A mitad de este proceso, echamos los trozos de gambón. Y ya casi al final, las algas y salpimentamos. Es el momento de rectificar el punto de sal.

Dejamos la masa reposar. Mejor de un día para otro y muy importante que la masa esté fría para manipular y dar forma a las croquetas.

Cogemos porciones de masa con las manos humedecidas para que no se pegue y les damos forma, apretándolas bien. Las rebozamos por el huevo batido y la mezcla de pan rallado y panko. Yo usé un cazo con aceite suficiente para que las croquetas quedaran cubiertas y así darles menos vueltas.

El aceite debe mantener una temperatura más o menos constante. Las freiremos en pequeñas tandas.

Música: Big Wave Riders, de Los Coronas